先日、津本式 究極の血抜きを行って、寝かしておいたカンパチ。
熟成させてから7日が経過したので、もうそろそろよい頃合いかなと思いさばいてみる。
自作のまな板も使えるようになったので、ついでにさばくところを撮影してみました。
しかし、素人で手際が悪くちょっと恥ずかしいので、4倍速にしています。
でも4倍速にしたら手際がよくなったように錯覚することに気づきましたw 新しい発見ww
*
さばく前の準備として、冷蔵庫から出したら、ビニール・ラップを開封して、ミートペーパーをはずします。
このミートペーパーに変えてから、熟成途中でのドリップ除去をしなくてもよい感じになりました。
ほんの少しだけ多めに巻くようにしただけで、かなりドリップを吸ってくれています。優秀。
その後、ウロコを取ったらよく水気を取って、さばく準備が完了。
使っている道具は、
関孫六のステンレス出刃包丁150mm(どこで買ったか忘れたけどAmazonとそんなに価格は変わらなかったはず)、
自作のまな板(ホームセンターとそこらへんのスーパーで計1,960円)、魚臭の防止と滑り止めを兼ねての
ニトリル手袋(アシストフック自作用に買って微妙だったやつ。別に軍手でもいいと思う)、のみ。
*
まず、尻尾と頭を落として、両身×2と背骨の3枚におろします。
両身は雄節(上半身)と雌節(下半身)の柵に切り分けて、雌節の腹骨をすき取ったら、
その間の合断(アイダチ:血合い付近の小骨部分)を取ります。 ※正式な順番は違うかもしれません…。
残った背骨、腹骨、合断、頭、カマは適度に分割しておいて、魚汁用に取っておきます。カマは焼いてもおいしいですね。
その後、男節×2・雌節×2の皮を引いたら完了です。雌節の腹身のあたりの皮引きでいつも失敗しますw
さばくと結構まな板や包丁が汚れてしまうので、洗った後に柵から刺身にした方がよいと思います。
*
さばいた半身はぺろぺろ丸の相棒におすそ分け、残った半身は刺身にして、アラは魚汁にしてみました。
やっぱり、津本式 究極の血抜きを行ったカンパチは脂がのっているように感じてとてもおいしいです。
久しぶりに魚汁を作ったけどこちらも美味。いい出汁といい脂が出てる。
血が抜けきっているので、元々そんなに臭みはないけど、ヨモギがよいアクセントになります。
先輩Kさん、カンパチごちそうさまでした。いつもありがとうございます。
でも次こそは久々に自分で釣ったカンパチをさばいて食べたい…!