前々回の釣行でゲットした60cmくらいのカンパチですが、いつも通り、ボート上で釣れた時点ですぐに絞めて、
エラ根元の血管を切ってバケツでフリフリと血抜き、それから海水氷に入れて、凍りそうになる前に海水だけ抜いて持ち帰り。
そして、帰宅後すぐに、津本式 究極の血抜きを行って冷蔵庫で熟成していました。
手順や道具などなどについては、こちらやこちら、または公式をご参考くださいね。
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いつもは、大体、1週間程度で食べてしまうのですが、つねづね、もうちょいいけそうだなーと感じていたので、
今回は、ちょっとドキドキしながら10日間の熟成にチャレンジしてみました。
こちらもいつも通り、2～3日に1回の頻度でミートペーパーの巻き替えを行っています。
津本式 究極の血抜きのすぐ後、保存前。
10日間の熟成後。
さばく前の状態からは、いつもの熟成と特に変わりは見られませんね。
さばいてみるとどうでしょうか。包丁にいつもと同じく脂がねっとりとつきます。
ああああああ、背骨下の血管の血がうまく抜けきっていないですね…。いつも抜けるんですがなぜこういう時に限って…。
まあでも身の方は、見た目はいつもとあまり変わりはありません。
アラは冷凍保存をしておいて、そのうち魚汁などに使います。そろそろ鍋の季節も近いし出汁にしてもよさそう。
カマは塩焼きか、アラと一緒に鍋出汁にしようかな。
柵にしたら皮を引いて、切って盛り付けていきます。
やっぱ、いつもに比べるとなんかちょっと赤い気がしなくもない。こんなもんだっけか。
で、味の方は…。
うーん、いつもと変わりがないｗ といったら語弊がありそうだけど全然美味しいです。
でも1週間熟成とそんなに変わらないかな。血抜きが甘いからだろか。個体的にポテンシャルが低かったのか。
どっちか判断が全然つかないけど、とりあえず、もっと熟成はいけそうな気がする。
左が背側で、右が腹側。脂がのってて旨い。
味・食感的には、背側は比較的さっぱりでしゃっきりしている感じ。腹側は旨味があって若干やわらかいですね。
こちらも左が背側で、右が腹側、あと細切れたちがまとまってます。
レモンとの相性はばっちりですね。
残りの半身は、ぺろぺろ丸の相棒におすそ分け。いつもと何か違いがあったか確認しておかなければ。
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ドキドキワクワクしつつ、10日間熟成にチャレンジしてみたもののなんか釈然としない結果にｗ
となると、次回は、血抜きをしっかり行ってからの10日間熟成に再チャレンジというのと、
10日間でもまだ余裕がありそうなので、14日間にチャレンジって感じでいってみよう。
ちなみにツマは100均でツマ用ピーラーを買って試してみたんだけど、千切りサイズでした…。使えねえ…。
大根の桂剥きと細く切る練習しないとな…。
