すっかり書くのを忘れていましたが、先週末は天候不良により釣りはお休みでした。2020年初の釣りお休みです。
年末からカンパチが一向に釣れていないので…、早く釣り行きたいのですけどね…。
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で、1月4日の今年初ミニボート釣行でゲットしたマーマチ（オオヒメ）ですが、結構よいサイズで丸々と太っていたので、
これは長めの熟成がいけるのではないかと思い、ドキドキしながら14日間の熟成（自己責任）にチャレンジしてみました。
釣った際の処理はいつも通り、すぐに脳締めをして、エラに切れ込みを入れてからのフリフリ血抜き、
さらに海水氷でキンキンに冷やしておいて、釣行終了時点で海水を抜いて氷だけをはった状態でのお持ち帰り。
帰宅後の処理は、津本式 究極の血抜きをして、魚体の水を抜いたら、綺麗に拭いて、空気を抜きつつ厳重に梱包。
環境的に水中保存ができないので、冷蔵庫に厚手のスポンジを敷いての保管をします。
あとは3～4日おきにミートペーパーを交換して梱包し直し、その度に魚体の接地面を反対にして、といった感じです。
初の14日間チャレンジということもあり、いつもよりも少し多めにミートペーパーの交換をしてたような気がする。
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そしていざ開放。ドキドキ…。
僕はいつも魚体の水分を綺麗に拭き取ったら、ミートペーパーを腹やエラに入れ、その後に全体を包みます。
それからサランラップで包んでから、ビニール袋に入れています。どちらもなるべく真空に近くなるよう空気を抜いています。
過剰包装かもしれないけど。
いつもより多めにミートペーパーの交換はしていましたが、まだ全体的にしっとりしている。
魚体はどうだ…。においを嗅いでみる…。くさみなし。よかった、大丈夫そう。
大丈夫そうというか、おおおー！全然綺麗じゃん！ツヤツヤじゃん！
目がちょっとだけしぼんでいる気がしなくもないけどｗ、外側には特に問題はなさそう。
尻尾の切り口も全然綺麗ですね。もっと飴色になるのかなーと思ってたけど普通に普通の白身。
腹の中はどうだろう。元々、長めの熟成を想定していたので気合を入れて血抜き・血合い取りをしていたが。
ほー、割りと綺麗な気がする。飴色っぽい部分もあるけどこれは普通に7日とか熟成するのとさほど変わりはないかな。
魚体のにおいも変な感じは全くしない。
じゃあ、さばいていこう。まずはスコッチブライトでゴシゴシ。ヒレの裏も念入りにゴシゴシ。
そして鱗を取っていく。こいつの鱗は割りかし硬いしでかい。でも流しに詰まることがないので掃除がしやすくてよい。
水気を拭き取る。魚体の発色もよいし、傷みもなさそうだし、いい感じな気がする。
とりあえず、尻尾と頭を落として、カマを分離。普通にうまそう。
いよいよ、三枚おろし。中は大丈夫だろか…。
おおー、綺麗（身が）！ 血もよく抜けてるし、血合いもほぼほぼ残ってないですね。
なんか思ってたよりも全然飴色になっていない。ただ、水分はかなり抜けてるようでちょいカスカス気味。
両面完了。14日間寝かしたとは思えないくらい見た目は普通。
なんか全然問題なさそうなので、アラを細かくして、頭は兜割り、で魚汁用に保管しておく。
身はやっぱり刺身で食べたい。せっかくだし皮付きで炙って食べよう。バーナーでジュージュー。香ばしいにおいがする。
しかしそこは14日間熟成、ちょっと日和って、強めに焼きを入れてみるｗ
切ったら盛り付け。いい感じに盛れたー（自分の中ではｗ）！
上が背側、下が腹側。
いざ実食。ドキドキ…。
はじめに炙り皮の香ばしさが来て、それからしっとりねっとりな食感、その後からクセのない上品な白身の味。
思ったより脂はない感じなんだけどとても美味しい。背側はさっぱり、腹側は若干の脂を感じる。
それにしてもこいつの皮って結構厚い。もうちょっと焼きを入れてもいいかもと思い、追いバーナーをしてみる。
はい、美味しーい。優勝。
1月2日のマーマチはその日のうちに刺身にして食べたけど（写真は撮り忘れ…）、
あれはあれでプリプリしていて旨いし、寝かしたら寝かしたでしっとりしていて味が出て旨い。
もしかしたら、皮は引いてしまってもいいかもしれない。
その後、特に腹をくだすこともなく、初の14日間熟成は成功だったと思われる。
食べて安全そうだったので、半身はぺろぺろ丸の相棒におすそ分けをしようと思っていたんだけど、
持っていくタイミングが合わなくて（さすがに熟成14日を過ぎたものを人にあげる勇気はないｗ）、
結局、残りの半身はごま油とバターで焼いて食べてみた。カロリーは正義。
レモン汁多めの醤油で。焼いても旨ーい。
柚子胡椒オン。よき。
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魚のコンディションや処理の内容次第によりけりだとは思うけど、
しっかりした魚体なら14日間熟成でも全然大丈夫なんだなー。何事もやってみないとわからないもんですね。
釣りたいターゲットは今年も変わらずカンパチ第一なので他を狙う気はあまりないんだけど、
もし、大きめのミーバイが釣れることがあったら、次回も14日間熟成に挑戦してみたい。
ハタ系は特に熟成しがいがあるだろうなー。
あ、あと、津元式 究極の血抜きの本が出るので、年始くらいから予約してるんだけどいつ届くかな。
魚食革命『津本式 究極の血抜き』完全版 (ルアマガブックス 7)
これを読んでもっとスキルアップしたい。
